从熊四智角度深度剖析川菜川料八珍（下集）

【四川水产八珍】

岩鲤(岩原鲤)、江团(长吻鮠)、雅鱼(齐口裂腹鱼)、水密子(圆口铜鱼)、鲂鱼、石爬鱼(石斑鮡)、东坡鱼(墨头鱼)、青波(中华倒刺鲍)。

为什么没挑常见的鲤、鲶、鲫、鳙、鲢等鱼入八珍，而选岩鲤等八种四川水产为珍品呢?且让我说一说。

一般鲤鱼等品种属于各水系的大市货、大路货，太普通,无珍可言。长江鲟、鲵鱼等品倒是弥足珍稀,但属国家明令保护的动物资源,餐桌上不能违法违禁，不能为享口福去干缺德的事,所以不能入水产八珍。

岩鲤等所选的水产八珍，我已在鱼名后面加了括号，说明其学名。岩鲤是鲤科中的优良品种,像黄河鲤鱼一样著名。它体高、背隆、唇厚、头尖、吻厚、肉紧、味鲜。江团体修长、腹圆、吻长、体厚、肉嫩而肥美,刺也少。雅鱼属裂腹鱼亚科,体长、吻圆、肉多、质嫩、刺少。早在唐代,杜甫就写过“鱼知丙穴由来美”大加赞赏。水密子体长,吻宽,肉质鲜美,富含脂肪。鲂鱼(厚颌鲂)体高、背隆、头小、吻短、肉嫩、味美,四川嘉陵江、岷江、金沙江、涪江、青衣江等水系均有产。杜甫《观打鱼歌》就说“绵州江水之东津,鲂鱼鲅鲅色胜银。渔人漾舟沉大网,截江一拥数百鳞”,当时产量很大的。石爬鱼体平扁,能吸附于河中石头上,肉嫩鲜美。东坡鱼肉厚多脂,是珍贵的经济鱼类。青波体长、腹圆、背隆,肉嫩味美,细刺也少,颇受人们青睐。

【四川蔬菜八珍】

豌豆尖、芦笋、韭黄、莼菜、冬葵、茭白、甜椒、芋。

四川的蔬菜品种太多了,春夏秋冬,田间地头,真是四季长青啊!所选的豌豆苗,在成都,在川西，几乎从入冬到初夏,人们都能吃到它。豌豆尖色绿,清香,柔嫩,可以说人见人爱。芦笋通常认为是19世纪传入中国的，四川引入时间更短。但我在研究三峡文史资料时，读到了宋代关耆孙所写的夔州风物诗句里已有“金有种饭粒,玉为根芦笋,变春渚蕨芽,蕃故園山名”句,若此诗描述无误,那说明四川在宋代已有芦笋了。孤证虽不能对芦笋下结论，但作一线索对深入研究此品是有裨益的。芦笋圆柱形,粗壮,有白绿之色两种,质脆嫩,味清香,今人皆喜食用。韭黄有好多美名,丰本、草钟乳、长生韭、起阳草、壮阳草等等,是宋代就已栽培的黄化蔬菜,仅选陆游诗句中的“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”两句,就可知四川韭黄之珍妙了。莼菜并非江南所独有。四川在唐代已产细莼、白莼。时至今日,西昌地区仍出产莼菜,并出口日本等国家。莼菜之珍美,历代文化人以“味如鱼髓蟹脂,可敌羊酪,清脆而柔滑”来形容它。

冬葵在唐代以前,是列为“百菜之主”,“蔬茹之上品”的。四川人一直钟爱这种蔬菜,从未间断过。茭白又叫菰菜、菰笋、茭笋、高笋。质地细嫩,有淡淡的甜味。甜椒是明末清初从南美洲引进的辣椒(四川人称辣椒为海椒,乃是因它是从海外引进的),经若干代人的栽培,使其从调味辣椒分离出来独立成蔬菜辣椒的。甜椒形似“灯笼”,因此有“灯笼椒”之称。其品色红或绿,果肉肥厚,质地脆嫩,很受人欢迎。四川的芋魁芋子(儿),秦汉时就闻名于世了。《史记·货殖列传》就曾记卓文君的父亲从中原来到四川，愿意去岷山下住,理由乃是“吾闻岷山下之沃野,下有蹲鸱(即芋魁),食之,至死不饥”。历史上,四川人喜爱种芋食芋见之于不少典籍。在唐代,四川厨师还将芋儿煮后擂成泥状，塑造成各种象生形态,乃至造成人形“芋郎君”,使筵席菜点生动活泼。