茯砖茶的陈化过程：多项研究揭示了答案

众所周知，茯砖茶是后发酵茶，同其他黑茶一样，在存储过程中，会随着时间的延长而自然陈化。

所以茯砖与普洱一样，有“越陈越香”的说法，当然，也有不少陈年茯砖茶的收藏者和投资者。

那么，茯砖是不是年份越老，茶就越陈越香呢？

有研究者在2010年的时候，分别对1951年，1985年，2008年产的茯砖茶进行了感官评价和内含物质上的分析，希望能帮助大家客观认知陈年茯砖的价值。

首先，审评者对3个年份茯砖的外形、香气、汤色、滋味和叶底进行了感官审评。

结果表明，陈化50年与20年的茯砖与2008年的新茶相比，金花数量减少较为明显，颜色较深。

分析者认为，这可能与当年发花技术还不太成熟，导致发花数量少有关；还有一个原因就是，随着陈化时间的拉长，金花菌发生了降解。

香气上，两款陈年茯砖陈香明显，1985年的茯砖中有了一定的陈化气味，整体香气较为宜人，但1952年的茯砖几乎没有茶香，新茶菌花香明显。

汤色上，随着陈化时间的延长，逐渐由橙黄变为橙红，再转为红浓，茶汤色泽总体随着年份的增加而变深。

滋味上，新茶较为浓醇略涩，陈20年的茯砖较为醇浓，陈50年的茯砖滋味较淡，陈味明显，几乎没有茶味了。

叶底上，三款茶的叶底色泽从青褐转为红褐，最老的茯砖叶底为红黑色。

除了感官审评，研究者还对三款不同年份的茯砖茶进行了内含物质的分析。

先看茶多酚，其中，2008年份茯砖茶中茶多酚含量为10.39%，1985、1952年茯砖茶的茶多酚含量分别为4.93%、4.73%。

由此可见，随着时间的增加，茯砖茶中茶多酚含量呈减少趋势。不过陈化20年后，茶多酚的总量开始变得较为稳定。

再看游离氨基酸。游离氨基酸能增强茶汤的鲜爽度，不过茯砖茶原料粗老，氨基酸含量普遍不高。

2008年茯砖茶的氨基酸含量为1.61%，而1985和1952年份茯砖中，几乎没有游离氨基酸。

咖啡碱性质较为稳定，在陈化过程中含量变化不大。

其中2008年茯砖茶的咖啡碱含量为1.3%，1985和1952年的茯砖中咖啡碱含量分别是1.49%和1.3%，咖啡碱含量仍保持在正常范围之内。

水溶性糖类是茶汤中的甜味物质，能减少茶多酚、咖啡碱带来的苦涩味，让茶汤滋味更醇和。

从分析中能看出，随着陈化时间的增加，茯砖茶中水溶性糖类的含量是逐渐增加的，其中2008年糖类含量为1.44%，1985和1952年茯砖茶的糖类含量为2.89%和4.89%。

果胶物质含量的多少会影响茶汤的粘稠度。

其中2008年新茶的果胶含量为9.4%，1985年的为7.37%，而1952年的仅仅为2.76%，在感官审评中，陈年茯砖滋味淡薄与果胶含量的降低也有很大关系。

之前我们说过，茶黄素是构成茶汤黄亮的成分，茶红素是茶汤变红的成分，而茶褐素则是让茶变得乌褐的成分。

由上图可知，3款茶的茶黄素含量都不高，茶红素含量随着时间的增加逐渐减少，而茶褐素却是逐年增加，这也是为何茯砖时间越长，汤色越偏乌褐色的因素之一。

另外，湖南茶叶研究所在2014年时也对当年新茶和1984年的老茯砖也做过对比分析。

其中2014年的茯砖茶菌花香明显，滋味醇和微有涩感，1984年的茯砖汤色更深，香气陈香明显，滋味醇滑，而且生化成分的变化与上面的研究结论一致。

总体而言，如果茯砖茶原料较好，存储环境适当，经过数年甚至十几年的陈化，会越来越香越来越醇和，但陈化期限并不是无限延长的。

而且随着陈放时间的增加，如果存储不当导致茯砖受潮或吸附异味，那么茯砖的品质会越来越恶化。

所以，茯砖“越陈越香”是建立在优质的原料、工艺以及科学的存储条件、适当的年限等条件之上的，不可完全以年份论好坏哦！

参考资料：

1、《不同年代茯砖茶感官品质和化学成分的差异性》，黄亚辉等，《食品科学》2010，Vol.31,No.02;；

2、《陈年茯砖茶品质分析》，粟本文等，《茶叶通讯》2014年12月第41卷第4期。