2024年春茶即将上市，白毫银针、白牡丹、寿眉是否都是带芽采摘？

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

不久就是春分了。

315已经过去，换作往年，山上的白毫银针已经陆续开采。

但今年比较特殊，受到持续倒春寒影响，气温较同期低。

每天出门前，都要看一遍天气，然后无可奈何地翻出衣柜里的棉服穿上。

而山上的茶树，也在和倒春寒较劲，不愿发芽。

这怪不了茶树，而是与自然天性相关。

生长积温不足，时候不到，还得再缓几日。

瓜熟蒂落，水到渠成。

茶芽没有大面积萌发时，光是心急没有用。

耐心等待，才是正事。

这段“盼春茶”的日子里，不妨聊一些与春茶相关的应景话题。

近期从留言区里翻出来的6个茶友提问，每一个都很有代表性。

《2》

一、白毫银针把芽头都采完了，白牡丹哪里还会带芽头？

这是一个来自新茶友的提问。

其实，白牡丹不可能没有芽。

因为白茶国标里，白纸黑字写着这样的规定：

白茶白牡丹，采摘特定茶树品种的一芽一叶、一芽二叶为原料。

且不说，高等级的牡丹王、一级白牡丹里，茶芽存在感满满，用料细嫩。

连二级、三级白牡丹，也不能没有芽。

回到这个问题本身，其实不必多虑，茶树枝梢间的茶芽是不可能采完的。

不然，按照这样的逻辑，世间万物就乱套了。

将山上的竹笋都挖出来炒菜，做成笋炒肉后，是不是明年就没有竹子了？

一个人每天都会掉好几根头发，是不是再过几年，就会秃顶？

很显然，这种逻辑行不通。

将白毫银针的茶芽采下后，不代表随后采摘的白牡丹、春寿眉就没有芽！

二、白毫银针的芽头，有什么特殊性？

提到白毫银针的“芽”，很多茶友都能脱口而出这样的形容词：

芽头肥壮、白毫浓密、芽身紧实……

但关于它的茶芽，其实还存在一个冷知识。

即，多层笋状结构。

剖开白毫银针的茶芽，正如剖开一颗胖嘟嘟的春笋。

里面的结构层次分明。

白毫银针的内部构造，似竹笋，也似俄罗斯套娃，一层复一层。

高山银针的茶芽，共计5-7层之多。

白毫银针不仅在芽头表面，带有浓密白毫。

剥开外层后，内层当中的每一层，同样覆盖着纤细茶毫。

和其它白茶比，白毫银针的独特茶芽结构，带来了一个工艺难题——烘干难。

在最大程度保留天然养分的同时，做到里外烘干透彻，需要充足经验。

按茶农挂在嘴边的话来讲，入行没有超过5年，不敢轻易挑战做银针。

生怕做毁一批茶，白白糟蹋好材料。

三、春茶采摘季，茶芽开芯是什么意思？

白毫银针的“十不采”里，有着一条规定：开芯芽不采。

初看开芯二字，很多人不理解其含义。

其实，大家只要看了图片就能懂。

所谓的开芯，就是茶芽形态发生改变。

芽头本身紧密包裹的笋壳状结构，最外层舒展起来。

脱离了茶芽，变成了叶片。

从单芽，演变成嫩叶微展。

所以，我们在白茶的嫩叶背面，同样能看到不少茶毫。

再然后，持续发展下去，则是一芽一叶、一芽二叶微展……

持续往后，芽头日愈瘦下去，叶片逐渐展开变大，叶片数量慢慢变化。

从最初萌萌的新芽，悄然间变成一簇连芽、带叶、带梗的嫰梢。

春白茶里，白毫银针、白牡丹、春寿眉等。

正是契合了茶树在不同生长期的状态，由此而来。

四、只要是茶树单芽，都能做成白毫银针吗？

不能，存在树种限定。

福鼎银针，通常用福鼎大白、福鼎大毫的茶树单芽为原料，制作白毫银针。

福鼎大白茶、福鼎大毫茶，它们的共性如下：新生芽叶多茶毫！

将它们的芽头采下，才能做出毫香浓郁、鲜爽十足、清甜鲜香、淳和细滑的白毫银针。

换成其它茶树品种的芽头，则没有这样的效果。

有的茶树，生来芽叶就少茸毛，比如岩茶里的当家品种肉桂。

有的茶树，虽然芽头表面的茸毛比较多，但茶毫较短，不蓬松，不具有生出白茶毫香的特定基因，比如云南大叶种茶树。

有的茶树，发芽早，发芽密，新梢持嫩性强，但做出来的春茶滋味鲜爽不足，比如，乌牛早茶。

总而言之，茶叶加工是一门系统性学问。

不是所有的春芽，都适合加工白毫银针。

正如同，鲤鱼、鳗鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼、草鱼、黄鱼等，不是所有的鱼都适合清蒸。

分清适制性，是制出一款好茶叶的关键。

五、什么是一旗一枪？为什么有的白毫银针会带有小叶子？

一旗一枪，是白毫银针的标准茶青写照。

因为白毫银针的芽头在发育时，芽身表面并不是光秃秃的，而是带有随身侍卫。

茶芽的最外层，有一处半闭合的小叶壳。

小叶壳与茶芽之间，好比是刀鞘与刀头，是保护与被保护的关系。

白毫银针的一旗一枪里，枪指茶芽本体，而旗就是这层小叶壳。

旗枪合一，采下带有小叶壳的茶芽，才是最最标致的白毫银针。

经过萎凋、干燥后，白毫银针的成品茶里，部分小叶壳会掉落， 时或者与芽头稍稍分开，不再像茶青阶段那般贴合。

因此，造成了这样的误会，让不知内情的客人觉得，这白毫银针里面怎么还带着小叶子？

从植物形态上，小叶壳并非真正意义的叶片。

叶壳，是壳状，没有展开。

而叶片，呈舒张状，完全平展。

凭此，一眼就能看出差别。

六、圈内人常说的“牡丹王剥针”是什么意思？

白毫银针与牡丹王之间，采摘时间不同。

银针在前，牡丹王在后。

春茶季开始后，随着茶芽不断生长。

头采芽、中期芽、尾期芽，茶叶逐渐变长，肥壮度不如之前。

等到最后阶段，尾期银针与牡丹王是交替采摘的。

处于过渡期的时候，有的茶园，因为向南，因为地势略低，茶树枝梢已经大量萌发牡丹王。

而有的茶园，地处海拔稍高些，依旧是采尾期针。

还有的茶园，则是牡丹王与白毫银针都有，茶叶作为农产品，发育状态本身就不可能完全一致。

此时，站在收益的立场，肯定是能采银针，就采银针。

哪怕芽头旁边已经伸出嫩叶，不具有一旗一枪标准长相，也有的茶农会选择“抽针采”。

直接采下芽头，舍掉嫩叶。

这种抽针牡丹王，虽然看似芽头光洁，品相好看，但实际并非白毫银针。

如果将牡丹王的芽头，卖上白毫银针的价格，显然不合适。

茶友们在买白茶时，为了买茶物有所值，买白毫银针时，认准一旗一枪很关键。

千万别看到纯纯的茶芽制成，就盲目入手。

《3》

这篇是杂谈文。

聊的是春茶那些事。

准确来说，是关于茶芽的二三事。

茶树在生长期间，新芽萌发是有规律的。

新芽即将萌发时，茶树枝梢间，仅能看到微微“芽点”，茶芽还没正式冒出头。

茶芽初萌之际，比米粒大不了多少。

再往后，这颗新芽在没有被人采下的前提下，几乎是一天一个样。

似破土之后的春笋，节节高。

茶芽不断变长，春白茶采摘的等级、品类等，也在不断变化。

认清茶树生长规律，认清茶芽萌发规律。

才不会闹出误会，觉得白茶除了白毫银针外，其它的茶芽都没有芽。

知其然，知其所以然，才能喝上明白茶！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。